Le refroidissement rapide, la surgélation COMPARATIF DE REFROIDISSEMENT EN FONCTION DU PRODUIT TESTÉ protocole de refroidissement rapide ACFRI : purée de pomme de terre - 5 kg par niveau Capacité obtenue avec un chargement supérieur à la norme NF de référence (conforme aux conditions réelles d’utilisation en cuisine). Refroidissement de purée de pomme de terre en bac GN1/1 de 5,5 cm de hauteur, 5 kg par niveau. Températures atteintes : en refroidissement +10°C à coeur, +3°C en moyenne produit En sortie de cuisson : Température surface : +90°C Température à coeur : +63°C Refroidissement rapide : T°C surface : +1°C T°C moyenne produit : +3°C T°C à coeur : +10°C protocole de refroidissement rapide norme DIN 8953/8954 : échantillons standards 125 grammes Avec température ambiante de +32°C et avec charge d’échantillons standards de 125 g selon normes DIN 8953/8954. Sont considérés comme échantillons standards des produits délicats ou d’une épaisseur maximum de 2 cm (type légumes ou portion de viande). «Abaisser la température du coeur des aliments à peine cuits jusqu’à +3°C en moins de 90 minutes» En sortie de cuisson : Température annoncée : +90°C Température à coeur : inconnue «La température à coeur des aliments à peine cuits» cette formulation ne permet pas de definir la T°C à coeur Refroidissement rapide : T°C surface : inconnue T°C moy. produit : inconnue T°C annoncé : +3°C seule la température à coeur est annoncée, cela ne permet pas de definir la T°C moyenne du produit ainsi que la T°C en surface ACFRI Z.A. des Bordes - 8 rue Pierre Josse 91070 BONDOUFLE Tél. : 01 69 11 83 00